Zwischen Kulturtechnik und Biotech-Industrie: Fermentation von Käse, Bier und Sauerkraut

Coulommiers au lait cru

Ein durch Fermentation von Kuhmilch hergestellter Weichkäse (“Coulommiers”). Foto von Myrabella (Wikimedia Commons)

Wir sollten uns wieder mehr Gedanken darüber machen, wie wir unsere Lebensmittel produzieren und zwar jenseits von den üblichen Manager- und BWL-Paradigmen der Effizienz und Kapitalrendite sowie wissenschaftlich-technischen Fortschrittsglaubens. Die Lebensmittelproduktion ist auf dramatische Weise aus den Fugen geraten und bedarf einer radikalen Reform. Rein wirtschaftliche und technisch-wissenschaftliche Betrachtungsweisen müssen wieder eingebettet werden in einen sozial-ökologisch sinnvollen Gesamtprozess der Lebensmittelveredlung. Die Fermentation von Lebensmitteln ist hierfür ein wunderbares Beispiel. Dieser Artikel liefert ein kritische aber zugleich faszinierten Blick auf die Fermentation von Käse, Bier und Sauerkraut.